「うま味でおいしい減塩」を実現していくためには？ 実践と積み重ねで目指すウェルビーイングな社会

【「うま味でおいしい減塩」から考える私たちのウェルビーイング】味の素社アイデア会議
11月12日（土） 11:00-12:30
＜登壇・協力＞
門田浩子（味の素株式会社 グローバルコミュニケーション部 サイエンスグループ）
「LOW SALT CLUB～うま味DE減塩部」の部員（料理家）の皆さん
（ジョーさん。さん（部長）、つくりおき食堂まりえさん、木内由紀さん、あーぴんさん）

心と体が健康で、社会にも地球環境にもより良い暮らし方＝ウェルビーイングな人生＝とはどのようなものでしょうか。
【「うま味でおいしい減塩」から考える私たちのウェルビーイング】をテーマとする「味の素社アイデア会議」では、味の素社の門田浩子さん、そして味の素社と一緒に活動している「LOW SALT CLUB～うま味DE減塩部」の部員の料理家たちが参加し、Z世代の皆さんとともに栄養の視点から世界でも課題とされている「塩分の摂り過ぎ」についてや話し合い、「減塩と自分にとってのウェルビーイングとの関係性」について意見を出し合いました。

会場では、一般的な味噌汁よりも約40%減塩した味噌湯（味噌を湯で溶いたもの）を作り、その味を味わった後に、「味の素®︎」を数ふり（味噌湯約150mlに対し）加えて再び味わうと、薄くて物足りなかった味がガラリと変わり、「おいしい！」「『味の素®︎』を加える前と全然違う！」など、参加者から驚きの声が上がりました。
さらに、乾燥ワカメや麩など好みのトッピング具材を追加すると、「わぁ～」「楽しい！」といった声も上がり、時間がない時でも簡単に減塩の味噌汁を作れることを、楽しみながら学んでいきました。

続いて、門田さんより、「うま味調味料『味の素®︎』を活用したおいしい減塩と、ウェルビーイングについて」と題したプレゼンテーションがありました。

味の素社 門田浩子さん

司会・LOW SALT CLUB事務局 小原洋子さん

「今、世界では“サスティナブル・ウェルビーイングfor all”という考え方が進んできている。“for all”とは、人や社会、地球も含んだ全てを指していて、これら全てのウェルビーイングがサスティナブルであることが今まさに求められている。そのような中、私たち一人ひとりが、自分にとってのウェルビーイングの実現に向けた取り組みをサスティナブルに実践していくことが重要なのではないか。食においても、おいしく健康に配慮した食事を楽しむことが心と体の豊かさにつながり、自分の周りの人や家族にも影響を与えることが可能となって、サスティナブル・ウェルビーイングが脈々と続いていくと考えることもできる。これは、味の素グループのコーポレートメッセージである“Eat Well, Live Well”にも繋がる」（門田さん）

また、門田さんは、うま味調味料「味の素®︎」の発明や味の素グループの原点について、以下のように語りました。

「約110年前の日本は、人々の栄養状態が決して良いとは言えなかった時代。そんな時代に『味の素®︎』は発明された。この発明は、『うま味』を発見した東京帝国大学（現在の東京大学）の池田菊苗博士の“日本人の栄養状態を良くしたい”という強い想いから生まれた。博士は、昆布のおいしさのもとがグルタミン酸であることを発見し、その味を『うま味』と命名、この『うま味』を手軽に料理に加えられる調味料を発明し粗食をおいしくすることで日本人の栄養に貢献することを願って、うま味調味料『味の素®︎』を開発した。味の素グループの原点は、『おいしく食べて健康づくり』という志にある」

続いてのワークショップでは、まず最初に「減塩についてどう感じているか？」や、「自分で減塩料理を作るなら？」といった意見交換を行いながら、「『おいしい減塩』とウェルビーイング」についての議論を交わしていきました。料理を作ったことがない、一人暮らしを始めたことで最近料理を始めた、という声も聞かれ、最初は減塩は自分たちにとって必要だとはあまり認識していなかった皆さんでしたが、参加者それぞれが率直な意見を出し合ったことで、緊張もほぐれ、減塩について考えるきっかけを掴んでいったようです。各テーブルのディスカッションも大いに盛り上がっていきました。

その後、＜①なぜ、若いうちから減塩が必要なの？＞、＜②どうやったら「おいしい減塩」が実現できる？＞、＜③「おいしい減塩」とウェルビーイングの関係とは？ / どう広める？＞といった３つのテーマについて、テーブル毎に発表を行いました。

＜①なぜ、若いうちから減塩が必要なの？＞に対しては、「若いうちから減塩することで、健康な身体づくりのためのアプローチを考えたりることに繋がり、病気にならないためのリスク回避、そして、大人になった時に病気にならないためのリスク回避になる」、「食事は毎日の積み重ねなので、将来おいしいものが食べれなくなることを避けるために（減塩）は必要になる」、「長い目で見ると、健康維持のためにも、塩分は減らしていった方が良いのだと思った」といった意見が出されました。

＜②どうやったら「おいしい減塩」が実現できる？＞に対しては、「（減塩の）正しいやり方を知らないだけなので、そのことを周知したり、自分で意識することで変わっていく」、「『味の素®︎』のことをずっと塩だと思っていたが、そもそもそうではないことを今日初めて知った。塩ではないからこそ、うま味で置き換えができる料理があることをもっと伝えていくとおいしい減塩料理が広まっていくはず」、「塩に対する意識は、自分達の親の料理に影響を受けていて、それが自分達の基準値になっている。だからこそ、若いうちにその基準値を下げることで、将来の健康を守ることにつながる」、といった意見が溢れました。

＜③「おいしい減塩」とウェルビーイングの関係とは？ / どう広める？＞に対しては、「一人暮らしをしていて、濃い味の食べ物が好きだし、自炊もしていないが、今日、おいしい減塩について話を聞いているとハッとすることが多かった。また、うま味を使ったお味噌汁を飲んで、素直においしいと思ったことで、心の満足も得られたし、身体も健康になるなら自分にとってすごく良いと思った」、「ウェルビーイングは、何をどう食べるか、何をおいしく食べるか？という意見でまとまった。おいしい減塩はウェルビーイングにつながっていくと思う」、といった意見が出された他、「おいしい減塩とウェルビーイングの関係を広めていくためには、保育園などの幼少期からそういう意識づけをしていくことが大事だと思う。子どもたちにパネルなどを使ってわかりやすく説明していくことで広がっていくのではないか？」、「（減塩の）やり方を知らないだけなので、そのことを周知したり、自分で意識したりすることで変わっていくのではないか」等の意見も出されました。

さらに、その広め方についても、「『アジパンダ®︎ ミニボトル』をキャンプ場などのアウトドアシーンで配布するのはどうか？この『アジパンダ®︎ ミニボトル』はめちゃめちゃ魅力があるから使いたくなる。また、アウトドア料理は安易に塩や醤油を使うことがとても多いので、おいしい減塩を意識する良いきっかけになるのではないか。アウトドアの料理に『アジパンダ®︎ ミニボトル』を使うことで、うま味のおいしさも追体験できる」、「渋谷の駅前で『アジパンダ®︎ ミニボトル』配布するなど、某エナジードリンクのアドカーと同じような発想で、その存在を知ってもらうことから始めてみる」、「ウェルビーイングについて考えてみたことで、『減塩はカッコイイもの！』なんじゃないかなと思った。周囲の人にもそう感じてもらえたら、どんどん広がっていくのではないかと思う」など、「うま味を活用したおいしい減塩」を、自分事としてとらえ始めた参加者の皆さんからは、さまざまな意見やアイデアが出されました。

門田さんは、ワークショップで出された参加者からのアイデアを受けて、「皆さんから、“減塩はかっこいいもの” かつ “身近なもの”になり得る、という意見も上がり、すごく力をもらえた。減塩は年齢を重ねて必要に迫られてから実践しようと思っても、その時には味の好みが固まってしまっていてなかなか実践できないことは多い。そんな時に、それを乗り越えさせてくれるのは家族が作った愛情のこもった料理だと思う。でも、その家族の想いが詰まった料理をおいしくないと思ってしまうのは悲しいですよね。家族の食卓から生まれる幸せが少しでも損なわれてしまうことはとても残念なこと」と語り、「だからこそ、若いうちからうま味に出会ってほしいし、おいしい減塩を意識することや、うま味によるおいしい減塩を楽しむことが普通になるように皆さんと一緒に目指したい。減塩はすぐに効果が出るものではないので積み重ねが必要。おいしく、サスティナブルに、ということを意識しつつ、楽しみながら始めてみていただけたら、こんなにうれしいことはないです」と参加した学生たちに語りかけました。

門田さんは最後に「現在、さまざまな新しい食やおいしさに関心が集まっていますが、今回のアイデア会議において『うま味を活用したおいしい減塩』は、Z世代の皆さんにポジティブに新鮮に受け止めていただけたように感じました。だしの味でもあり、伝統的ともいえる味「うま味」。懐かしくもあるその『うま味』の減塩における働きを、新鮮なおどろきと共に受け入れていただけたことは、私自身の気づきにもなりました」とした上で、「参加された皆さんの気づきやここで生まれたアイデアが、これからさらに広がり、『うま味を活かしたLOW SALTなおいしさ』が社会に根付き、より豊かな食を楽しむ人々が増えていくことを期待したいと思いました。若い頃から味わうことを楽しんだり考えたりしながら、塩分控えめでおいしい食生活を、うま味を活用することで軽やかに実践していく。そうすることで、サステナブル・ウェルビーイングの実現に向けて、自然と進んで行くことができるのではないでしょうか」と総括しました。

Ｚ世代から始める「うま味によるおいしい減塩」。ソーシャルグッドにもつながるこの新しい“おいしさ”は、私たちのウェルビーイングをまた一歩進めてくれることでしょう。

（左から）つくりおき食堂（左から）つくりおき食堂まりえさん、ジョーさん。さん、門田さん、あーぴんさん、木内由紀さん